Notre variation « surf n’ turf » avec des légumes régionaux, du chevreuil et des crustacés. Frais, de saison et ça décoiffe!

Préparation:

  1. Selle de chevreuil : enlevez le plus possible les tendons et la peau argentée, assaisonnez avec du sel et un peu de sucre, laissez reposer brièvement. Arrosez d’huile de tournesol et faites griller de tous les côtés à feu direct pendant environ trois minutes. Laissez reposer encore dix minutes à feu indirect. Pour que la chair soit rose et tendre à l’intérieur, la température à cœur ne doit pas dépasser 60 degrés.
  2. Plongez les écrevisses vivantes dans de l’eau salée bouillante et laissez-les mijoter pendant cinq minutes. Ensuite, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, retirez les viscères, salez, arrosez d’huile et placez brièvement la face coupée sur la grille.
  3. Lavez soigneusement le chou vert, égouttez-le et retirez le trognon. Mettez-le dans une poêle antiadhésive chaude avec un bon filet d’huile de tournesol. Faites revenir jusqu’à ce que le chou ait pris couleur. Assaisonnez avec du sucre, du sel, du poivre et du paprika en poudre.
  4. Faites griller les tranches de potiron sur le barbecue, puis faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Videz l’eau, ajoutez la crème, râpez le gingembre frais et pilez jusqu’à obtenir une purée. Ajoutez à volonté un piment finement haché. Assaisonnez avec du sel et un peu de sucre.
  5. Pour le chutney, faites revenir l’oignon coupé en dés dans le beurre clarifié, ajoutez les myrtilles, retournez brièvement à feu vif dans la poêle, déglacez avec le vin blanc et le baume, laissez maintenant mijoter à feu moyen. Ajoutez les branches de thym dans la poêle, incorporez le miel, salez et poivrez. Laissez mijoter jusqu’à ce que le contenu de la poêle ait atteint l’onctuosité souhaitée.
  6. Garnissez de céleri et de poireaux grillés.