INGRÉDIENTS pour 6-8 personnes
4 magnifiques steaks de cerf ou de chevreuil de 2 cm d’épaisseur*
Un peu d’huile de soja, pour badigeonner
2 cuillères à café d’huile de tournesol
80 g de yaourt grec
Sel croustillant au caramel (par ex.de King of Salt)
Poivre noir fraîchement moulu
Votre sauce barbecue préférée (la mienne, c’est la grande sauce « kakato Sauce aux sept poivres »)
CHIMICHURRI :
100 g de persil plat, lavé puis haché grossièrement avec les tiges
20 g de citron mariné
1 cébette, nettoyée et coupée en grosses rondelles
2 gousses d’ail, épluchées et coupées en rondelles
2 g de flocons de piment
10 g de feuilles de thym frais
10 g de feuilles d’origan frais
100 ml d’huile d’olive
4 g de sel et de poivre fraîchement moulu
Jus de citron vert fraîchement pressé (à volonté)
*Pour cette recette, j’ai utilisé des rumpsteaks de daim. Vous pouvez également prendre des steaks de cerf rouge ou des steaks coupés dans la noix.
Déposez la patte dans le congélateur et demandez à votre boucher de vous scier les steaks dans une épaisseur de 2 cms avec l’os.
Un must absolu, grâce, entre autres, à la structure musculaire qui diffère et le goût de la moelle!
PRÉPARATION
Badigeonnez les steaks de tous les côtés avec un peu d’huile de soja, puis assaisonnez avec le croustillant au caramel et le poivre. Je suis totalement accro au poivre, mais à vous de voir ce qu’il vous faut.
Chauffez le barbecue en céramique à 250 °C.
Pour le chimichurri :
(il est préférable de préparer la sauce la veille pour qu’elle puisse développer tout son arôme) dans un grand bol à mortier, pilez soigneusement tous les ingrédients, sauf l’huile d’olive, pendant 1 minute, jusqu’à ce que cela donne un bel amalgame. Ajoutez ensuite l’huile d’olive (100 ml devraient suffire, mais la quantité peut varier selon la façon dont vous aimez la sauce : plutôt comme un pesto crémeux ou comme une vinaigrette plus liquide ; cette recette se situe quelque part entre les deux) en fin filet. Selon votre goût, ajoutez du sel et du poivre.
Quelques gouttes de jus de citron vert peuvent peut-être apporter une touche de fraîcheur à la sauce.
Cuisez les steaks directement au-dessus des braises sur une grille en fonte pendant 2 minutes de chaque côté, puis tirez les steaks de l’autre côté, là où il n’y a pas de braises. Laissez les steaks reposer jusqu’à la fin de la cuisson.
Lorsque les 4 steaks sont cuits, fermez les soupapes. Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes si vous souhaitez que les steaks soient rosés (à point) ou bien cuits (well done) et 5 minutes s’ils doivent être servis saignants.
Pour mieux contrôler le processus de cuisson, une température à cœur de 53 °C pour la viande saignante et 56 °C pour la viande rosée.
Accompagnez généreusement les steaks parfaitement cuits avec du yaourt et du chimichurri.
Savourez ce steak juteux à sa juste valeur, lui qui fait partie de mes recettes préférées !