Videz la truite et coupez-la en côtelettes d’environ deux à trois doigts de large. Retirez délicatement les arêtes de l’abdomen. Veillez ici à ne pas couper la peau au niveau de l’arête dorsale.

Parez la selle de chevreuil. Utilisez-en une partie pour une faire une farce grossière. Pour cela, coupez le gibier en fines lamelles et hachez-le finement avec un couteau bien aiguisé. Faites griller les cébettes de tous les côtés sur le gril, laissez-les refroidir et hachez-les finement. Ajoutez un peu de zeste de citron bio finement râpé, salez et poivrez généreusement et mettez au frais.

Ensuite, étalez la farce sur environ un demi-centimètre à un centimètre d’épaisseur à l’intérieur des côtelettes de truite, placez-y des médaillons de chevreuil découpés aux mêmes dimensions et fixez les côtelettes avec la ficelle de boucher. Huilez légèrement le dessus et le dessous et assaisonnez avec du sel et un peu de sucre. Faites griller à chaleur directe sur le gril jusqu’à ce que le gibier atteigne une température à cœur de 57°C.

Faites griller les légumes de tous les côtés sur le gril également, épluchez-les au préalable si nécessaire, huilez et salez (légèrement) et sucrez, coupez-les éventuellement en morceaux de la taille d’une bouchée.

Pour la vinaigrette, mélangez au fouet une bonne rasade d’huile d’olive avec la moutarde, le sirop et la crème de fruit. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Versez cette vinaigrette sur les légumes et dressez avec les médaillons de poisson et de chevreuil. Affinez avec de l’huile d’olive et des flocons de sel.

Bon appétit !