MONOLITH Grill

Zu Beginn den Monolith auf direkte Hitze bei ca. 260 °C einregeln. 

Das Steak vor sich auslegen und mit dem gesamten Pesto einreiben. Parmesan darüber geben. 

Mit etwas Fingerspitzengefühl nun das Fleisch einrollen. Tipp, erst die Ränder leicht einklappen und dann zusammenrollen. Mit Metzgergarn fixieren. 

Hat der Grill die gewünschte Temperatur erreicht, legt man das Stück mittig auf den Rost und grillt jede Seite scharf an. 

Hat die Steakrolle ringsum eine schöne Kruste und eine Kerntemperatur von 54 °C (medium) kommt das Fleisch vom Rost. Jetzt nimmt man Schaschlikspieße und sticht diese mit gleichmäßigen Abständen seitlich in die Rolle und schneidet nun Scheiben herunter. Diese Scheiben bzw. Fleischschnecken werden jetzt erneut von beiden Seiten gegrillt.  

Im Anschluss auf einem Teller anrichten und ggf. mit Parmesan anrichten. 

Viel Spaß beim Nachgrillen! 

Setup Grill:  

Das SGS- System wird aus dem Grill entfernt und durch den Edelstahl Wok-Halter ausgetauscht. Weiteres Zubehör ist das Wok-Set bestehend aus dem Wok, Wokständer, Schöpfkelle, Wendekelle und Sieb. Da dies ein asiatisches Gericht ist, grillen wir mit hoher Hitze. Also den Kohlekorb fast komplett füllen und drei Glutnester mit dem Monolighter anzünden. Den Deckel schließen und warten bis wir eine Temperatur um die 200 Grad haben. Den Wok auf dem Wok-Halter platzieren und erhitzen, dann kann gegrillt werden. 

Zubereitung:  

Rinderfilet (oder Rib-Eye) in möglichst dünne Streifen schneiden. 

Für die Marinade werden die Knoblauchzehe und der Ingwer Die Frühlingszwiebeln dann ebenfalls in feine Ringe schneiden und den weißen und hellgrünen Teil gemeinsam mit den Ingwer- und Knoblauchwürfelchen in eine Schüssel geben. 

Die Zutaten in der Schüssel mit ca. 75 ml Sojasauce, 1 EL geröstetem Sesamöl, 1 TL Zucker, etwas Pfeffer und einigen angerösteten Sesamsamen (am besten vorab für 2 bis 3 min in dem heißen Wok anrösten und einige für später beiseite stellen) gründlich verrühren und anschließend die Rinderfiletstreifen darin marinieren. Das Ganze mit Frischhaltefolie abgedeckt für mind. 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. 

Für die Sauce erneut ein wenig Ingwer, ½ Knoblauchzehe und ein wenig Frühlingszwiebel kleinschneiden und in ein Schüsselchen geben. Darauf 1 TL Sojasauce, 1 TL geröstetes Sesamöl, 1 EL Reiswein, sowie 1 gehäuften TL Chilipaste.

Den Reis kochen. 

Das Rinderfilet in dem Wok (in hocherhitzbarem Öl, z. B. Erdnussöl) für 2 bis 3 Minuten scharf anbraten.

Dann heißt es anrichten. Erst den Reis, dann das Fleisch darüber geben und mit etwas Soße und Sesamsamen garnieren, optional kann man noch etwas Chili hinzugeben, wer es schärfer mag.

Schweinefiletmedaillons mit Gin Rub, Pancetta, Ziegenkäse und Zucchini  

Der Gin und die Kräuter im BBQ Rub ergänzen perfekt den Geschmack des feinen Schweinefilets mit Pancetta, Ziegenkäse, Pinienkernen und Zucchini.

Zubereitung:   

Die Medaillons und Zucchinischeiben mit etwas Gin Rub würzen. Auf der Feuerplatte oder Plancha/Gusspfanne den Pancetta anrösten und im Pancetta Fett zuerst die Zucchinis und später die Tomaten, Schweinemedaillons und Pinienkerne anrösten. Nachdem das Fleisch gewendet wird, den knusprigen Pancetta, Zucchini, Käse und Tomate drauflegen und unter einer Cloche oder bei geschlossenem Grilldeckel bis zum gewünschten Gargrad garen. Mit den Pinienkernen und etwas Basilikum bestreuen. 

Viel Spaß beim Nachgrillen! 

Zubereitung Gyros: 

Der Schweinenacken wird in 8 mm dünne Scheiben geschnitten. 

Für die Joghurt-Marinade verrührt man 6 die Gyros-Gewürzmischung in den Joghurt, presst die Knoblauchzehen hinein und verrührt alles mit dem Olivenöl. Desweitern wird eine der Zwiebeln geschnitten und auch in die Marinade gegeben.  

Die dünn-geschnittenen Nackensteaks werden in Joghurt-Marinade gelegt, so dass sie komplett bedeckt sind. Anschließend wandern die eingelegten Nackensteaks für 24 Stunden zum Durchziehen in den Kühlschrank. 

Der Joghurt dient in erster Linie dazu, das Fleisch zart zu machen. Wer keinen Joghurt mag, kann aber auch die Gewürzmischung in etwas Olivenöl einrühren und dann das Fleisch in diese Marinade legen. 

Auf den Drehspieß wird zunächst eine halbe Gemüsezwiebel gesteckt und dann das Fleisch nach und nach aufgespießt. Am Ende kommt die andere Hälfte der Gemüsezwiebel auf den Spieß. Das Fleisch wird eng zusammengedrückt und dann mit der zweiten Flaschgabel fixiert. 

Setup & Grillen: 

Der Gyros-Spieß wird bei ca. 150 – 160 °C direkt ohne Deflektorsteine gegrillt. Der Kohlekorb wird nicht komplett gefüllt, damit die Hitze gleichmäßig ans Fleisch kommt. Nach ca. 1 – 1 1/2 Stunden kann man die erste Lage knusprig-gebräuntes Gyros runter schneiden. Etwa alle 20 Minuten wiederholt man diesen Vorgang, bis der Spieß weg ist.  

Optional: Einen Kirschholz Chunk für ein leichtes Raucharoma am Fleisch. 

Zubereitung Tomaten Bulgur: 

Zuerst 150 g Bulgur in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. 

Währenddessen eine kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe in kleine Würfel schneiden. 200 g Kirschtomaten gut waschen und dann vierteln. 

3 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch 2 Minuten glasig dünsten. 2 Tl Tomatenmark einrühren und kurz mitdünsten. 

Den gekochten Bulgur untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten und 2 El grob gehackte schwarze Oliven (ohne Stein) vorsichtig unterheben. Bulgur mit 3 El grob gehackter Petersilie bestreut servieren. 

Zubereitung Tzatziki: 

Als erstes wird der griechische Joghurt in eine Schale gefüllt. Daraufhin wird die Gurke ungeschält mit einer Reibe gerieben. Anschließend wird die Gurke mit den Händen zusammengespresst, damit das Tzatziki nicht zu wässrig wird und in dem Joghurt hinzugegeben. 

Der frische Dill wird feingehackt. Den Knoblauch schälen, in der Presse pressen und daraufhin mit dem Dill auch hinzugeben. 

Das Beste an allem ist das leckere griechische Olivenöl. Mit ungefähr 80 ml wird das Tzatziki verfeinert. 

Eine Halbe Zitrone dazu pressen. Salz, Pfeffer und sehr gut zusammen mischen. Bis das Tzatziki eine cremige Konsistenz erreicht. 

Zwiebeln, getrocknete Tomaten und Knoblauch klein würfeln. In eine Pfanne mit dem Öl geben und anbraten. Speckwürfel hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker würzen. Barbecue-Sauce unterrühren. Masse zur Seite stellen. 

Brot längs und quer tief einschneiden, sodass die Zwischenräume befüllt werden können. Hierzu mit einem Esslöffel die Masse in das Brot geben. Die Käsescheiben in die Öffnungen geben und das Brot bei 180 Grad für ca. 15 Minuten auf dem Pizzastein gratinieren.  

Das Brot passt perfekt zu jedem gemütlichen Grillabend. 

Zubereitung:

Die Bratwürste in Scheiben von ca. 1cm schneiden und im über direkter Hitze vorgeheizten Feuertopf unter Rühren anrösten bis sie goldbraun sind, dann bei Seite stellen.

Im Wurst-Fett nun Kürbis, Paprika, Zwiebel und Knoblauch anrösten. Wenn der gewünschte Röstgrad erreicht ist, 2 EL Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz anrösten. Parallel dazu die Kerne des Kürbisses mit etwas Olivenöl im Deckel des Feuertopfes anrösten und bei Seite stellen.

Den Feuertopf mit Kokosmilch, Gemüsebrühe und einem Schuss Sojasauce ablöschen, mit dem Curry Rub würzen und alles kurz aufkochen. Dann mit Deflektor für indirekte Hitze und bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten köcheln lassen bis alle Zutaten weich und gegart sind. Gelegentlich umrühren.

Mit einem Pürierstab nun die Suppe bis zur gewünschten Konsistenz pürieren. Evtl. mit Salz und Pfeffer sowie etwas Curry Rub und Sojasauce abschmecken und mit Brühe oder Wasser die Konsistenz justieren.

Die Wurstscheiben bis auf eine kleine Menge wieder zugeben und kurz erwärmen.

Zum Servieren die restlichen Wurstscheiben, gerösteten Kerne und etwas Kresse und Balsamico auf der Suppe anrichten. Dazu passt wunderbar frisches Baguette.

Guten Appetit!

Selbst gemachter Drehspieß am offenen Feuer gegrillt

Zubereitung:

1. Am Vortag das Fleisch möglichst flach und in große, dünne Scheiben aufschneiden. Die Gewürze gründlich vermengen und intensiv in das Fleisch einarbeiten. Überschüssige Gewürze vom Fleisch abschütteln.
2. Eine große Gemüsezwiebel auf einem geeigneten Metallspieß fixieren. Nun abwechselnd mageres und fettreiches Wildbret darüber schichten und fest andrücken. Eine weitere Zwiebel am Ende aufstecken. Spieß sehr straff mit Klarsichtfolie einwickeln und über Nacht tieffrieren.
3. Den Grill vorheizen. Abtropfschale einlegen und den Spieß unter ständigem Drehen solange rösten, bis das Fleisch goldbraun und knusprig ist.
4. Nun abnehmen, Fleisch dünn herunterschneiden und den Spieß wieder auf den Grill legen.

Ein Rezept von:
@sebastiankapuhs

Sebastian Kapuhs, 35, hat beim Deutschen Jagdverband gearbeitet und ist seit 2016 selbständig in der Jagdbranche tätig. Sein Hauptaugenmerk liegt auf der Kampagne „Wild auf Wild“. In einem außerordentlichen Kurs zeigt er die Weiterverarbeitung und Veredelung von Wildbret. Kapuhs hat den Jagdschein seit 2014, er pirscht mit Vorliebe auf Schwarzwild. Er grillt wild als Mitglied in der MonoElite.

Zubereitung Weizensauer
Alles gut verkneten und über Nacht bei Raumtemperatur abgedeckt im Behälter stehen lassen

Vorteig
Lauwarmes Wasser (28 – 30 °C) und Grundsauer in die Küchenmaschine geben alle weiteren Zutaten dazugeben und 2 Min. mischen, anschließend ca. 4 Min. auf Stufe 2 der Küchenmaschine kneten.
Dem Vorteig abgedeckt 5 – 6 Std. Teigruhe geben. Das Volumen sollte sich ungefähr verdreifacht haben. Die Teigtemperatur sollte in der Anfangsphase zwischen 28 und 30 °C haben.

Hauptteig
Alle Zutaten, außer Butter und Schokolade, in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe ca. 3 Min. mischen. Die Butter nach und nach zum Teig geben und weiter kneten. Den Teig in der Küchenmaschine ca. 8-10 Min. plastisch auskneten. Die Schokoladendrops vorsichtig unter den Teig kneten.

Teigruhe
Anschließend den Teig abgedeckt mit einem Handtuch/Teigtuch für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Tipp: Am besten geht es in einem Plastikbehälter mit Deckel. Dabei den Teig 2 x dehnen und falten: Nach dem Dehnen und Falten den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei Stücke zu 1100 g teilen. Den Teig nun vorsichtig zur Mitte ziehen bis er schön gleichmäßig rund wird, möglichst so, dass die Gärgase im Teig dabei nicht entweichen. Und zwar so: Für das Falten eines Teiges fasst man diesen mit einer – nassen oder bemehlten – Hand am Teigrand und zieht ihn vorsichtig etwas in die Höhe und drückt ihn dann mittig leicht in den Teig.

Anschließend die Teiglinge mit der runden, glatten Seite nach oben in die Panettone Formen geben.
Die Form sollte etwa bis zur Hälfte mit Teig gefüllt sein. Die Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, mit einem Handtuch/Teigtuch abdecken und bei Raumtemperatur ca. 4 Std. aufgehen lassen. Die Panettone sollte ca. 2 cm unter dem Rand der Form aufgegangen sein, anschl. mit einem scharfen Messer über Kreuz einschneiden.

Backen im Monolith Classic
Den Monolith auf ca. 170 Grad mit Deflektorsteinen, Tropfschalen (für die Beschwadung) und zwei Ebenen vorheizen. Auf die zweite Ebene den Pizzastein mit auflegen und mit aufheizen.
Die Panettone bei 170 Grad ca. 45 – 50 Min. backen.

Panettone kopfüber auskühlen lassen.

Nach dem Backen ist der Panettone so luftig-weich, dass er in sich zusammenzufallen droht. Darum hängt man ihn auf. Nach dem Backen die Panettone mit einem Panettone-Wender (oder Schaschlikspießen) aufspießen und aufhängen. Nach dem Auskühlen kann die Panettone angeschnitten werden!

Zubereitung
Die Steaks rundherum mit etwas Sojaöl einpinseln, dann mit Flammen-Karamell-Knuspersalz und Pfeffer kräftig würzen. Ich bin ein echter Pfeffer-Junkie, doch ich überlasse es Ihnen, wie viel Pfeffer Sie für ausreichend halten. Den Keramikgrill auf 250 °C erhitzen.

Für die Chimichurri inzwischen (eigentlich ist es besser, die Sauce bereits am Vortag zuzubereiten, damit sie ihr Aroma voll entfalten kann) in einem großen Mörser alle Zutaten, außer dem Olivenöl, in 1 Minute gründlich zerstoßen, sodass sie eine glückliche Liaison eingehen…

Nun das Olivenöl (100 ml sollten ausreichend sein, doch die Menge kann variieren, je nachdem, wie sie sich die Sauce lieben – eher als sämiges Pesto oder als flüssigere Vinaigrette; dieses Rezept liegt irgendwo in der Mitte) in feinem Strahl zugießen. Je nach Geschmack noch zusätzlich mit Salz und Pfeffer würzen. Vielleicht können einige Spritzer Limettensaft der Sauce noch einen extra Frischekick geben…

Die Steaks direkt über der Glut auf einem gusseisernem Grillrost 2 Minuten von jeder Seite grillen, dann die Steaks zur anderen Seite des Grills ohne Glut ziehen. Die Steaks ruhen lassen, bis der Garprozess abgeschlossen ist. Wenn alle 4 Steaks fertig gegart sind, die Ventile schließen. Noch 10 Minuten weitergaren, wenn die Steaks rosa (medium) oder durchgebraten (well done) sein sollen, und 5 Minuten, wenn sie englisch (medium rare) serviert werden. Um den Garprozess besser zu kontrollieren, eine Kerntemperatur von 53 °C für englisch und 56 °C für rosa wählen.

Die perfekt gegarten Steaks großzügig mit Joghurt und Chimichurri anrichten. Genießen Sie das saftige Steak, das zu meinen absoluten Lieblingsschnitten gehört, in seiner ganzen Pracht!

* Für das Rezept verwendete ich Hüftsteaks vom Damhirsch. Sie können auch Rothirsch-Steaks oder Steaks aus der Ober- oder Unterschale nehmen. Legen Sie das gesamte Bein in den Tiefkühlschrank. Bitten Sie Ihren Metzger vor Ort, er möge doch bitte mit seiner Bandsäge 2 cm dicke Steaks mit Knochen zuschneiden. Ein echter Traum – auch dank der unterschiedlichen Muskelstruktur und des Geschmacks vom Knochenmark!

Zubereitung

Gans mit Hefefüllung
250 ml lauwarme Milch mit der Hefe verrühren, eine Prise Zucker und Salz hinzufügen, mit dem Mehl verrühren. Die Innereien der Gans in 0,5 cm große Stücke schneiden und in den Hefeteig geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung in die Gans geben und mit einem Faden zunähen, damit nicht alles herausquillt. Die Gans mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und den Monolith auf 130 °C anheizen. Ich stelle direkt auf den Deflektorstein eine Wasserschale, die ich mit Rotwein befülle. Dort gebe ich einige Zweige Rosmarin mit hinein. Ich lasse die Gans etwa 4 Stunden im Grill. Ab und an prüfe ich, ob sich die Schenkel der Gans gut auseinanderziehen lassen, dann ist die Gans nämlich gar. Alternativ steche ich mit einer Fleischgabel in die Brust, um zu sehen, ob sie weich ist.

Blaukraut
Den Blaukrautkopf am Strunk ca. 3 cm abschneiden. Den restlichen Strunk auslösen und in den Biomüll geben. Dann noch ein wenig mehr aushöhlen, dieses Material jedoch aufheben und in eine Schüssel geben und mit den Preiselbeeren und dem Rotweinessig marinieren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und wieder in den Rotkohl füllen. Mit dem Bacon abdecken und bei 110–130 °C im Monolith indirekt schmoren lassen. Der Rotkohl sollte richtig weich sein.

Tipp: Ich stelle den Rotkohl immer auf einen Edelstahlring, so kann er im Grill nicht umkippen.

Wenn man beides parallel zubereiten möchte, eignet sich dazu am besten die Monolith-Version Le Chef, darin ist mehr Platz …

Semmelauflauf
Die Semmeln schneiden, in der Zwischenzeit die Milch erwärmen und über die Brötchen geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Blattpetersilie hacken und mit den Eiern in die Brötchen geben. Gut vermischen und in eine gebutterte Auflaufform geben.
Indirekt bei ca. 160 °C für 30 Minuten im Monolith backen. Die Backzeit hängt etwas von der Form ab, es kann auch mal ein paar Minuten länger dauern. Ich schaue immer in der Mitte des Kuchens, ob er fertig gebacken ist.

Guten Appetit!