Monolith

Unser Rezeptekönig und Grillweltmeister Marco Greulich zeigt heute, was „Easy Wok“ bedeutet. Mit dem Monolith Wokeinsatz wird die Hitze der Glut auf den Punkt konzentriert – die volle Leistung des Kamados sorgt dann für leckere Wokgerichte mit knackigem Gemüse und feinen Röstaromen. 

Hier zwei einfache Rezepte mit Geling-Garantie:

Steak & Spargel mit Tomaten und gerösteten Erdnüssen:
Die Erdnüsse im Wok kurz bis zur gewünschten Bräunung anrösten, dann bei Seite stellen. Das Fleisch in etwas Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auch bei Seite legen. 

Den Knoblauch, Spargel, Frühlingszwiebel, und Chili anrösten, dann die Tomaten hinzugeben und unter stetigem rühren weiter anbraten. Sojasauce, Wasser, Limettensaft und Zucker, sowie das Fleisch und die Erdnüsse in den Wok geben und alles zusammen einige Minuten garen. Kurz vor dem Servieren das Stärkewasser einrühren und zum Eindicken kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Servieren mit etwas Koriander und geröstetem Sesam bestreuen.

Sweet Chicken mit Zuckerschoten und Paprika:
Das Hühnerfleisch im heißen Wok mit etwas Öl bis zur gewünschten Röstung anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, dann bei Seite stellen. 

Paprika, Zwiebeln, Möhren, Knoblauch und Zuckerschoten einige Zeit unter Rühren anrösten. Dann mit Geflügelfond und Sojasauce ablöschen, das Fleisch hinzugeben, den Honig unterrühren und einige Minuten Garen.  

Kurz vor dem Servieren das Stärkewasser einrühren und zum Eindicken kurz aufkochen, dann die Sprossen unterheben. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Servieren mit etwas Koriander und geröstetem Sesam bestreuen.

Tipp:
Mise en Place: Vorbereitung ist alles. Da es am heißen Wok sehr schnell zugeht, sollte man alle Zutaten bereits zugeschnitten und sogar portioniert bereit haben. So ist ein einfacher Ablauf garantiert und man sieht sehr professionell am Grill aus.

Es empfehlen sich kleine Portionen! Wenn der Wok zu voll ist, kühlt alles zu sehr ab und köchelt nur noch vor sich hin anstatt ordentlich geröstet zu werden. Lieber in kleinen Mengen arbeiten und öfters eine neue Portion wokken!

Safety first! Gute Grillhandschuhe und eine Ablage für den heißen Wok sind Pflicht! Im Monolith Wok Set ist neben dem hochwertigen Wok und dem nötigen Werkzeug auch ein Ständer enthalten. Dieser kann auch genutzt werden, um den Wok bei Tisch zum Servieren abzustellen. 

Braune Kuchen: Ein Plätzchen-Klassiker aus Norddeutschland und Skandinavien, der durch Zutaten wie Zimt, Nelken, und gemahlene Mandeln wunderbar aromatisch schmeckt. So wird’s gemacht:

Alle trockenen Zutaten in die Küchenmaschine geben und miteinander vermengen. Den Sirup leicht anwärmen – so wird er flüssig und macht die Verarbeitung etwas einfacher. Diesen anschließend zur Mehlmischung gegeben. Den Teig mit dem Knethaken gut durchkneten und zu einer großen Kugel formen. Die Teig-Kugel in Frischhaltefolie einwickelt und mindestens ein paar Stunden, besser noch über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.

Nach der Ruhephase des Teigs wird er mit dem Nudelholz so dünn wie möglich ausgerollt (etwa 2 – 3 mm).

Nun mit den Ausstechförmchen Kekse ausstechen und auf dem Backblech mit Backpapier verteilen. Die Kekse können recht eng aneinander gelegt werden, da der Teig im Ofen kaum weiter aufgeht.

Den Monolith Classic auf 220° C mit den Deflektorsteinen aufheizen, 2. & 3. Ebene mit rein stellen und auf die dritte Ebene den Pizzastein legen. Bei 220° C backen (ca. 7 bis 9 Minuten).

Direkt aus dem Monolith sind die Kekse noch weich, daher die Braune Kuchen gut auskühlen lassen – sie sollen schön knusprig werden!

Mit diesem nussig, süßen Adventsbrot stimmen wir uns dieses Jahr auf Weihnachten ein. Die besondere Spezialität von Günter Müller bringt nicht nur den verführerisch weihnachtlichen Duft in unsere Häuser und Outdoor-Küchen, sondern sorgt gleichzeitig für ein ganz besonders Geschmackserlebnis. So gehts:

Vorbereitung am Tag zuvor:
400 g Rosinen am Vortag mit 150 ml Rum tränken und über Nacht stehen lassen.

Vorteig:
Für den Vorteig werden das Mehl, die Hefe und das Wasser für ca. 2 min auf 1. Stufe gemischt und anschließend für 5-6 min auf der 3.-4. Stufe schnell geknetet. Die Teigtemperatur sollte ca. 24° C betragen, dann den Teig für 40-50 min abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig:
In der Zwischenzeit den Monolith auf 230° C mit den Deflektorsteinen, Auffangschalen (für die Beschwadung) aufheizen. Zudem die 2. und 3. Ebene mit rein und auf die dritte Ebene den Pizzastein legen.

Im nächsten Schritt die Früchtemischung vorbereiten. Hierfür werden die 200 g gehackten Mandeln in einer Gusspfanne auf dem Monolith bei ca. 230° C kurz angeröstet und mit ca. 50 ml Wasser abgelöscht. Die restlichen 150 g Mandeln werden übrig gelassen, um später das Adventsbrot darin zu wälzen.

Nun alle Zutaten (ohne Früchtemischung) und den reifen Vorteig in die Küchenmaschine geben und zum Hauptteig kneten. Die Knetzeit sollte ca. 2 min auf der 1. Stufe der Küchenmaschine betragen. Anschließend weitere 6-8 min auf der 3.-4. Stufe schnell kneten. Die Früchtemischung erst nach der Knetzeit vorsichtig Unterarbeiten. Die Teigtemperatur sollte 22° C-24° C betragen. Dann den Teig abgedeckt für min. 30 Minuten ruhen lassen.

Im nächsten Schritt wird der Teig zu vier Broten à 750 g abgewogen, die dann zu Kugeln geformt und oval als Adventsbrot aufgearbeitet werden. Die Adventsbrote mit Wasser bestreichen und in den gehobelten Mandeln wälzen, dann auf ein Blech mit Backpapier setzen und für ca. 45 Minuten (Stückgare) abgedeckt in der Küche stehen lassen.

Nach der Stückgare die Adventsbrote mit einem scharfen Messer viermal längs, ca. 0,5 cm, einschneiden. Das Backblech auf den Pizzastein im Monolith legen, der bereits auf 230° C vorgeheizt ist. Für die Beschwadung 150 ml in einer Auffangschale reingießen. Deckel, sowie den Abluftkamin direkt schließen und bei geschlossenen Deckel ca. 35-40 min. bei 200-210° C ausbacken.

Je nach Größe des Bleches passen 2 Adventsbrote darauf.

Diese Butterspekulatius dürfen auf keinem Plätzchenteller fehlen. Durch das Backen auf dem Monolith werden diese Spekulatiuskekse das Highlight der Weihnachtszeit. So geht’s:

Alle Zutaten – Mehl, Backpulver, Salz, Zucker, und Spekulatiusgewürz, 55 ml Milch und Butter – in die Küchenmaschine geben und mischen, dann kurz zu einem glatten Teig kneten. Nun für mindestens 1 Stunde kühlstellen, am besten in Frischhaltefolie einwickeln.

Den Monolith Grill auf 220° C mit den Deflektorsteinen aufheizen, 2. & 3. Ebene mit rein und auf die dritte Ebene den Pizzastein legen. Das Backblech mit Backpapier auslegen.

Nach ca. 1 Std. den Butterspekulatiusteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Rollholz gleichmäßig ca. 3 mm dünn ausrollen. Dann den ausgerollten Butterspekulatiusteig mit Ausstechern deiner Wahl ausstechen und auf das Blech mit dem Backpapier in gleichmäßigen Abständen legen.

Anschließend die Butterspekulatius auf dem Monolith ca. 8 – 10 min bei 220° C backen.

Tipp:
Mandeln geben diese Plätzchen eine besondere Note. Dazu in dem Schritt, bevor die Plätzchen auf das Blech gelegt werden, das Backblech mit dem Backpapier, mit gehobelten Mandeln bestreuen. Den Butterspekulatiusteig in Rechtecke schneiden (3×5 cm) und diese dann auf das Blech mit Backpapier und den gehobelten Mandeln ablegen.

Anschließend die Butterspekulatius auf dem Monolith ca. 8 – 10 Min bei 220° C backen. Die Mandeln von den Rändern der Spekulatiuskekse entfernen.

Der Chicken Roaster von Monolith ist gesundheitlich unbedenklich zu verwenden und sorgt auch für einen deutlich stabileren Stand des Hähnchens als eine Bierdose als „Hähnchen-Sitz“, was kleinen Pannen oder sogar größeren Unfällen beim Handling des heißen, fettigen Geflügels über der Glut vorbeugt. Außerdem können im unteren Bereich gleichzeitig zum Beispiel Kartoffeln oder anderes Gemüse mitgegart werden. Dabei tropfen Fleischsaft und Fett des Hähnchens in das Gemüse und sorgen so für noch mehr Geschmack.

Hier das Rezept für ein Monolith Chicken Roaster Hähnchen:

Zubereitung:
Das Hähnchen mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Butter schmelzen, mit dem BBQ Rub zu einer Paste verrühren und das Hühnchen außen rundum mit dieser Paste einreiben. Dabei wenn möglich auch vorsichtig etwas unter die Haut an den Brüsten und Keulen bringen.

Nun das Hähnchen etwas marinieren lassen. Den Grill auf ca. 180-190°C indirekte Temperatur aufheizen. Den Behälter des Chicken Roasters ca. ½ voll mit der gewünschten Flüssigkeit füllen und das Hähnchen aufsetzen.

Nun das Hähnchen, gerne mit Beilagen, bis zum gewünschten Gargrad grillen. Ideal sind ca. 70-72°c in der Brust und 85-90°c in den Keulen. Gegen Ende der Garzeit mit dem Ahornsirup glasieren und noch kurz karamellisieren lassen.

Idealerweise das Hähnchen vor dem Anschneiden einige Minuten ruhen lassen. Guten Appetit!

Tipps:
Das Lochblech des Chicken Roasters kann auch einzeln als Grillblech für Fingerfood und Gemüse verwendet werden.

Bezüglich der Flüssigkeit im Behälter ranken sich viele Mythen. Die Wahl der Flüssigkeit ist aber tatsächlich überbewertet. Der Hauptvorteil des „Beer can chicken“ ist die aufrecht stehende Position und die extra Masse in der Bierdose bzw. im Halter, welche ein gleichmäßiges Garen ermöglicht. Genau betrachtet ist es nämlich kaum möglich, dass irgendein aromatisierter Dampf durch die Silberhaut und Rippen in die Brüste oder gar die Keulen ziehen könnte um das Fleisch zu aromatisieren oder saftiger zu halten. Auch die Temperatur der Flüssigkeit übersteigt in der Regel kaum die Kerntemperatur des Geflügels. Geschmacklich bringt es tatsächlich mehr, das Hähnchen mit einer Lake, Marinade oder Sauce auf Basis der gewünschten Flüssigkeit zu würzen.

Die Lammkeule – ein Klassiker, der gerne zu besonderen Anlässen serviert wird. Bei den Gedanken an brutzelndes Fleisch, Hitze, Rauch, knackig, frisch gegrilltes Gemüse und an den Monolith läuft uns das Wasser im Mund zusammen! So wird‘s gemacht:

Am Tag davor:
Zuerst die Lammkeulen vom Knochen auslösen. Am besten mit einem flexiblen Filetiermesser am Knochen entlang schneiden. Anschließend mit dem Saft einer Limette über Nacht in der Marinade eingelegen.

Zubereitung:
Am nächsten Tag wird das Fleisch auf die Rotisserie gesteckt, mit Fleischerband fixiert und festgebunden. In der Zwischenzeit den Monolith auf 120 – 130° C aufheizen. Nun die Rotisserie auf den Grill aufsetzen, den Spieß mit den Lammkeulen draufstecken und ca. 3,5 Std. bei 120° C drehen lassen.

Um ein dezentes Raucharoma zu erhalten, kann eine Räucherschienen-Füllung Ahorn-Pellets mit auf die Glut gegeben werden.

Die Gemüsepfanne
Das gesamte Gemüse wird gewürfelt (1:1) und in eine Gusspfanne gegeben. Für ca. 1 Stunde vor Ende der Garzeit der Keulen die Pfanne unter den Spieß mit den Lammkeulen auf den Rost stellen,  dadurch wird das Gemüse in der Pfanne noch zusätzlich mit dem heruntertropfenden Fett und Fleischsaft aromatisiert.

Die Kerntemperatur der Keulen sollte ca. 57 – 60° C betragen, dann wird das Fleisch leicht rosé und superzart sein.

Guten Appetit.

Ein Klassiker in der Weihnachtszeit: Butterstollen mit Marzipan und feinem Butter-Aroma. Die sorgfältig ausgewählten Zutaten von Günter Müller machen diesen Weihnachtsstollen zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis. So wird’s gemacht:

Vorbereitung am Tag zuvor:
1 kg Rosinen am Vortag mit 250 ml Rum tränken und über Nacht abgedeckt stehen lassen.

Vorteig:
Die Zutaten 2 min auf der ersten Stufe in der Küchenmaschine mischen und anschließend 6 – 8 min auf der 3. – 4. Stufe schnell kneten. Der Vorteig sollte intensiv durchgeknetet werden. Die Teigtemperatur sollte dann ca. 24° C betragen. Danach den Teig ca. 40 – 50 min abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig:
Zucker, Butter und Marzipanrohmasse in der Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Am besten geht es mit dem Flachrührer! Nun den Vorteig mit allen Zutaten auf die aufgeschlagene Masse geben und zum Hauptteig kneten. Die Knetzeit beträgt 2 min auf der ersten Stufe in der Küchenmaschine und anschließend 5 – 6 min auf der 3. – 4. Stufe schnell kneten. Die Teigtemperatur sollte weiterhin 22 – 24° C betragen.

In der Zwischenzeit werden die Früchte verarbeitet. Dafür die Mandeln kurz anrösten und mit 50 ml Wasser ablöschen.
Mandeln, Rum-Rosinen, 250 g Zucker und eine Packung Vanillezucker vermengen und nach der Knetzeit in Hauptteig einarbeiten.

Den Teig kurz entspannen lassen und anschließend zu Stollen à 570 g aufarbeiten, mit Backpapier auf ein Blech oder auch auf einen Dutch Oven-Deckel setzen und direkt in den vorgeheizten Monolith (200° C) auf dem Pizzastein legen und bei geschlossen Deckel ca. 45 – 50 min. bei 190 – 200° C ausbacken (Je nach Größe des Bleches oder Dutch Deckel passen 2 max. 3 Stollen darauf).

Als nächstes 200 g Butter zum Bestreichen in einem Topf schmelzen. Nach dem Backen, die noch heißen Stollen mit der flüssigen Butter bestreichen und mit dem Vanillezucker bestreuen.

Schon lange nichts mehr im Dutch Oven gegrillt? Da haben wir genau das richtige Rezept von Thomas Geiger: eine mediterrane Lammkeule mit Lagrein Sauce. Das Fleisch zeichnet sich dadurch aus, dass es sehr mager und zart ist und geschmacklich ein sehr würziges Fleisch ist. Tom verwendete die Keule von einem Kamerun Schaf, welches unglaublich saftig war, dazu die wunderbare Lagrein-Sauce und Muschelnudeln. Wie es geschmeckt hat, kann man sich beim Anblick der Bilder denken.. Mit diesem Rezept zeigen wir, wie ihr die Lammkeule auf dem Grill super zart zubereiten könnt:

Zuerst die Zwiebeln und die Karotten schälen und würfeln. Die Lauchzwiebeln säubern und in Scheiben schneiden, dann den Knoblauch schälen und durch die Presse schicken und den Rosmarin waschen und klein schneiden.

Freitags gibt’s Fisch und für uns gehört gegrillter Fisch ebenso dazu, wie ein schönes Stück Fleisch. Dafür haben wir ein besonderes Rezept von Franz-Josef Unterlechner: Gegrillter, glacierter Seeteufel mit Schwarzwurzeln, Birne, Trevisano und Madeirsasauce. Ein unglaublich leckeres Rezept, bei dem sich unsere Fischfans über das grätenlose und feste Fleisch des Seeteufels freuen können. So gehts:

Als Erstes die Fischkarkassen auf der Planchaplatte dunkel rösten. In einem separaten Topf als nächstes die klein geschnittene Schalotte, Staudensellerie, Fenchel und Knoblauch in Öl anbraten. Bei goldener Farbe, die Tomaten zugeben und mitrösten. Dann mit Weißwein und Madeira ablöschen und stark einkochen. Die gerösteten Fischkarkassen zugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen. Außerdem die Gewürze hineingeben, leicht einkochen und durch ein Sieb fein passieren. Anschließend den Fond aufkochen und kalte Butter einrühren. Das Ganze mit etwas Meersalz abschmecken.

Die Schwarzwurzeln mit einer groben Bürste unter fließendem Wasser gut säubern. Dann schälen und in Milchwasser einlegen, um sie anschließend in längliche Balken zu schneiden. Diese werden gesalzen und auf der Plancha-Platte mit Öl und Butter bei geringer Hitze mit geschlossenem Deckel weich gebraten.

Die Birnen in Spalten schneiden, leicht salzen und auf dem Rost kurz und knackig grillen, sodass ein Muster erkennbar ist. Den Trevisano am Stil abschneiden und zum Schluss kurz zu den Schwarzwurzeln geben. Darüber kommt etwas Abrieb von der Zitrone sowie frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer und fein geschnittener Estragon.

Den Seeteufel am Knochen lassen und die äußere Haut sowie die feine Silberhaut entfernen. Den Seeteufelsschwanz salzen und mit fein gehacktem Thymian, Petersilie und Olivenöl marinieren.

Nun den Monolith auf 350° C aufheizen, den Fisch auf den heißen Rost legen und ihn von beiden Seiten braten. Dann den Deckel schließen und  bis zu einer Kerntemperatur am Knochen von 48° C garen lassen. Den Fisch, sobald er fertig ist, mit der Sauce abglänzen, vom Grill nehmen und auf den mit Schwarzwurzeln und Birnen angerichteten Teller legen. Mit etwas Sauce nappieren.

Guten Appetit!

Für einen besonderen Anlass in der kalten Jahreszeit eignet sich das Rezept von Lutz Bösing perfekt. Er weiß wie man Rinderfilets saftig und zart grillt und dem Fleisch dabei eine ganz besondere Note verpasst.

So gehts:

Das Rinderfilet als Ganzes bei starker Hitze anbraten (cross branding) – ohne Salz! Anschließend den Grill auf 250° C für das direkte Grillen einregeln.

In der Zwischenzeit das Filet mit den Rosmarinzweigen und dem Küchengarn wie ein „Paket“ einwickeln. Dann das grobe Meersalz mit der abgeriebenen Schale der Bio-Zitrone mischen. In einer feuerfesten Schale den Boden mit dem Salz bedecken, darauf das eingepackte Rinderfilet legen und alles mit dem restlichen Salz bedecken. Zuletzt mit etwas Wasser beträufeln.

Die Form bei direkter Hitze (250º C) in den Grill stellen. Einen Kerntemperaturmesser durch das Salz in das Filet-Paket stechen und auf 52º C Kerntemperatur programmieren (Dann ist es „medium rare“). Dazu den Deckel vom Grill schließen.

Ist die Temperatur im Fleisch erreicht, werden die Salzkruste und die Rosmarinzweige entfernt und das Fleisch tranchiert.

Zuletzt das tranchierte Fleisch mit frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer bestreuen und nochmals in den Monolith stellen. Hier wird das Filet noch kurz mit Walnusspellets geräuchert.

Guten Appetit!