Fränkische Wurst vom Monolith Keramikgrill

Fränkische Wurst

Das Frankenland ist bekannt für seine Wurst-Spezialitäten. Weil Würstchen vom Monolith eine Köstlichkeit für sich sind, haben sich die beiden Köche Stephan Stohl und Stefan Marquard ein spannendes Rezept für Wurstbrät überlegt, mit dem ihr auf eurem Kamado allerlei fränkische Delikatessen zaubern könnt:

Schulterfleisch und Schweinebauch in 3-4 cm große Würfel schneiden und sofort wieder kühlen. Nelken, Piment und Kümmel fein mörsern.

Abrieb einer Zitrone und alle weiteren Gewürze zum Fleisch geben und alles gut vermengen. Das gewürzte Fleisch durch den Fleischwolf mit 4-5 mm Scheibe drehen. Mit der Hand so lange vermengen und kneten bis man spürbar eine Bindung im Fleischbrät hat. Sofort wieder kühl stellen.

Nun die Masse in drei gleich große Teile dritteln. Ein Drittel der Masse wird zur klassischen fränkischen Bratwurst. Ein weiteres Drittel mit dem gewürfelten Käse vermengen und ein weiteres Mal durch den Wolf drehen, daraus wird die „Cremig Fränkische“ zubereitet. Das letzte Drittel der Masse für Steinpilz-Wurst zurückstellen.

Für die Steinpilz-Wurst: Steinpilze und Zwiebeln in einer Pfanne leicht anbraten, klein geschnittene Tomaten und den gezupften und gehackten Estragon dazugeben. Alles mit dem gerösteten Pfeffer zum Brät dazugeben und gut vermengen.

Stefan Marquard grillt fränkische Wurst

Thaiwurst vom Keramikgrill

Thai-Wurstbrät

Würstchen selber machen ist viel einfacher, als man denkt. Trotzdem laufen wir oft zum nächsten Metzger, anstatt uns selbst in die Küche zu stellen. Die beiden Köche Stephan Stohl und Stefan Marquard haben gemeinsam Thailändisches Wurstbrät auf dem Monolith zubereitet – und hier ist das Rezept für euch:

Schulterfleisch und Schweinebauch in 3-4 cm große Würfel schneiden und sofort wieder kühlen. Den Pfeffer im Mörser oder in der Mühle fein mahlen. Chilis, Kaffir-Limettenblätter, Zitronengras und Galgant fein hacken. Wenn vorhanden, die Korianderwurzeln abbürsten und mit den Stielen fein schneiden, die Blätter grob schneiden, Thai-Basilikum ebenfalls grob schneiden.

Alle Gewürze, Kräuter, Limettenabrieb und Limettensaft zum geschnittenen Fleisch geben und gut vermengen. Das gewürzte Fleisch durch den Fleischwolf mit 4-5 mm Scheibe drehen. Mit der Hand so lange vermengen und kneten bis man spürbar eine Bindung im Fleischbrät hat. Sofort wieder kühl stellen.

Den Schweinedarm in warmem Wasser spülen und danach für gut 10 Minuten in warmem Wasser einweichen. Die Masse kann zu Wurst in Därmen und im Schweinenetz verarbeitet werden – oder man füllt damit einen leicht vorgegarten Blumenkohl. Dieser wird in einer flachen Auflaufform 30 Minuten indirekt bei 180°C im Monolith Kamado gegart. Panko anrösten und vor dem Servieren den gefüllten Blumenkohl bestreuen.


Focaccia backen im Kamado Grill

Focaccia

Der Vorläufer des Focaccia war schon bei den alten Römern bekannt: Sie nannten ihn „panis focacius“, was „in der Herdasche gebackenes Brot“ bedeutet. Seitdem hat sich vieles geändert, doch das geschmackvolle Fladenbrot passt auch heute noch hervorragend zu verschiedensten Gerichten. Wie ihr auf eurem Keramikgrill euer ganz eigenes Focaccia zaubert, erfahrt ihr hier:

Kartoffeln waschen und garen, dann schälen und abdampfen lassen. Währenddessen die Hefe mit einer Prise Zucker, 3 EL lauwarmem Wasser und 2 EL Mehl vermengen und an einem warmen Ort angehen lassen. Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit Mehl, dem Hefeansatz, 2 EL Öl, Salz und Wasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

Wenn der Teig um 1/3 aufgegangen ist, noch einmal kurz durchkneten, ausrollen, auf ein leicht geöltes Blech auf 40 x 25 cm legen und weitere 30 Minuten gehen lassen. Kirschtomaten waschen und halbieren, Rosmarinnadeln zupfen und den Ziegenkäse in kleine Stücke zupfen. Alles mit dem restlichen Öl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mischung auf dem Teig verteilen.

Im vorgeheizten Monolith bei indirekter Hitze bei 240 Grad backen, danach mit Fleur de Sel bestreuen.

Focaccia im Grill backen

Rib Eye Grill

Rib Eye

Den ICON auf indirekte Temperatur von 140 °C einstellen. Kirschtomaten auf ein Pizzablech legen, Zwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche nach oben dazu legen, mit Puderzucker bestreuen. Auf den Rost stellen und ca. 80 min garen. Blech heraus nehmen. Mit einem Teelöffel die inneren Ringe der Zwiebel heraus nehmen und klein hacken. Mit der Zwiebelmarmelade vermengen und wieder in die Zwiebel füllen. Alles beiseite stellen und abdecken.

Die parierten Steaks auf den Rost über den Deflektorstein legen und langsam bis zu einer Kerntemperatur von 45 °C garen. Hierfür benötigt man einen Kerntemperaturmesser. Jetzt die Steaks auf einen Teller legen und abdecken. Den Monolith auf direktes Grillen bei 280 °C einjustieren. Jetzt die Steaks auf einem Gussrost von beiden Seiten kräftig rösten. Immer nur kurz auf einer Seite liegen lassen, damit die Steaks nicht übergaren.

Nach dem Grillen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Grillgemüse servieren.

Monolith ICON Grill

Loup de Mer Grill

Loup de mer

Möhren, Sellerie und Fenchel waschen und mit den Schalotten in grobe Würfel schneiden. Rote Zwiebel schälen und mit den Paprika, der Zucchini und der Aubergine in kleine gleiche Würfel schneiden! Knoblauchknolle halbieren, Thymian waschen. Zitrone schälen, kalte Butter in Würfel schneiden.

Wir benötigen einen ganzen Fisch mit Gräten. Das setzt natürlich voraus, dass er top frisch ist – gerne beim Händler vorbestellen. Den Fisch gründlich abwaschen und dann filetieren. Filets in den Kühlschrank stellen und die Karkassen in je drei Stücke teilen. Noch einmal abspülen und mit dem Suppengemüse in eine Topf geben.

ICON maximal mit Kohle befüllen und anfeuern. Feuerplatte auflegen. Fisch, Gemüse und Gewürze, in einen kleinen Topf geben, Wein und Noilly dazu und mit kaltem Wasser bedecken. Langsam zum Köcheln bringen. Bei mittlerer Hitze 45 Min. köcheln. Durch ein großes feines Sieb filtern. Fischfond aufkochen, und auf 200 ml einkochen. Safran dazugeben, mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Jetzt die Sahne dazugeben und aufkochen, 2 Zitronenzesten und Thymianzweige dazugeben und heiß stellen. Nicht mehr kochen.

Jetzt die Feierplatte kräftig erhitzen! 2 EL Bratöl erhitzen, Knoblauch und Thymianstile kurz anbraten und das Ratatouille-Gemüse dazu geben. Alles kurz knackig anbraten, dann in eine milde Temperaturzone ziehen. Jetzt die Fischfilets etwas salzen und auf der Haut solange garen, bis nur noch ein schmaler Strich des Fischfilets glasig ist. Butter und Zitrone auf den Filets schmelzen. Kurz für 30 Sek. umdrehen und sofort mit dem Ratatouille-Gemüse und der Sauce anrichten.

Tim Mälzer Grill