Freitags gibt’s Fisch und für uns gehört gegrillter Fisch ebenso dazu, wie ein schönes Stück Fleisch. Dafür haben wir ein besonderes Rezept von Franz-Josef Unterlechner: Gegrillter, glacierter Seeteufel mit Schwarzwurzeln, Birne, Trevisano und Madeirsasauce. Ein unglaublich leckeres Rezept, bei dem sich unsere Fischfans über das grätenlose und feste Fleisch des Seeteufels freuen können. So gehts:
Als Erstes die Fischkarkassen auf der Planchaplatte dunkel rösten. In einem separaten Topf als nächstes die klein geschnittene Schalotte, Staudensellerie, Fenchel und Knoblauch in Öl anbraten. Bei goldener Farbe, die Tomaten zugeben und mitrösten. Dann mit Weißwein und Madeira ablöschen und stark einkochen. Die gerösteten Fischkarkassen zugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen. Außerdem die Gewürze hineingeben, leicht einkochen und durch ein Sieb fein passieren. Anschließend den Fond aufkochen und kalte Butter einrühren. Das Ganze mit etwas Meersalz abschmecken.
Die Schwarzwurzeln mit einer groben Bürste unter fließendem Wasser gut säubern. Dann schälen und in Milchwasser einlegen, um sie anschließend in längliche Balken zu schneiden. Diese werden gesalzen und auf der Plancha-Platte mit Öl und Butter bei geringer Hitze mit geschlossenem Deckel weich gebraten.
Die Birnen in Spalten schneiden, leicht salzen und auf dem Rost kurz und knackig grillen, sodass ein Muster erkennbar ist. Den Trevisano am Stil abschneiden und zum Schluss kurz zu den Schwarzwurzeln geben. Darüber kommt etwas Abrieb von der Zitrone sowie frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer und fein geschnittener Estragon.
Den Seeteufel am Knochen lassen und die äußere Haut sowie die feine Silberhaut entfernen. Den Seeteufelsschwanz salzen und mit fein gehacktem Thymian, Petersilie und Olivenöl marinieren.
Nun den Monolith auf 350° C aufheizen, den Fisch auf den heißen Rost legen und ihn von beiden Seiten braten. Dann den Deckel schließen und bis zu einer Kerntemperatur am Knochen von 48° C garen lassen. Den Fisch, sobald er fertig ist, mit der Sauce abglänzen, vom Grill nehmen und auf den mit Schwarzwurzeln und Birnen angerichteten Teller legen. Mit etwas Sauce nappieren.
Guten Appetit!
Ein Rezept von:
fjunterlechner
Zu Hause im Restaurant Atlantik München, eine Institution, harmonisiert er auf ganz besondere Art Fische, Krustentiere und Feuer. Erstklassige Produkte, Zeitgeist, purer Genuss, viel Freude und Leidenschaft im Beruf zeichnen ihn und seine Küche aus.
Augen zu, schmecken, fühlen, riechen und genießen. Texturen, Aromen, Geschmack, alles aus einem Guss, wie der Monolith.
