Para el salmón
4 salmones de unos 800 g sin destripar
1 limón
Sal marina
1 cucharada de perejil picado
Para las bolsitas de colirrábanos
1 colirrábano
100 ml de licor de azúcar
50 ml de vinagre de manzana
Para el puré de guisantes.
300 g de guisantes congelados
100 g de nata para cocinar
Sal
Nuez moscada
Limón
Para la salsa
200 ml de suero de leche
1 manojo de acedera
1/2 manojo de perejil
Verduras
1 colirrábano
200 g guisantes frescos
Berro
Filetea el salmón por la parte trasera, dejando el vientre cerrado (no lo destripes). Retira la espina central y corta la cabeza por la mitad con ayuda de unas tijeras, asegurándote de que no se producen cortes en la parte del vientre del pescado. Una vez hecho esto, retira los interiores y las espinas del vientre, lava el pescado y extrae las espinas de la espalda del filete con unas pinzas. Coloca el pescado con el lado de la piel en el tablero para fuego y sujétalo. Ahora es el momento de marinar con la ralladura de limón, sal y perejil.
Para las bolsitas de colirrábano comienza por perlar y cortar el colirrábano en rodajas finas, como una oblea, y remójalas en la mezcla de licor de azúcar y vinagre de sidra de manzana.
Blanquea los guisantes en agua hirviendo y colócalos en la batidora junto con un poco de nata fresca y bátelo todo bien. Sazona al gusto con sal, nuez moscada y limón.
Una vez transcurrida una hora retira las rodajas del marinado y seca los filetes suavemente. Añade un poco de crema de guisantes en el centro y forma los bolsillos con tres lados.
Colirrábano, guisantes y verduras
Pela el colirrábano, córtalo primero en rodajas y luego en pequeños cuadraditos. Úntalos en mantequilla, sazona con sal y azúcar, añade agua mineral con gas y cocínalos hasta que estén tiernos. Blanquea los guisantes en agua con sal, enjuaga y añade el colirrábano enfriado.
Para la salsa, tritura finamente el suero de leche y las hierbas frescas con una batidora de mano y sazona con un poco de sal.
Para terminar
Calienta la barbacoa para que haya suficiente llama, preferiblemente suministrando el máximo de aire, así que deja la tapa abierta. Sujeta el tablero para fuego en el costado de modo que el pescado quede boca abajo. Deja que el carbón “arda” sobre el fuego durante unos 4 o 5 minutos, luego retíralo del soporte, colócalo sobre la mesa y retira el arco de tensión. Sala de nuevo el pescado y añade un poco más de ralladura de limón por encima.
Coloca las bolsitas de colirrábano y las verduras calientes encima. Rocía unos puntos de la crema de guisante y esparce los berros. Cubre con un poco de salsa.
¡Diviértete con la parrilla y disfruta de tu comida!