Magret de canard à l’orange ( sauce bigarade) BY Guillame Renaut, All season bbq

Le canard à l’orange est un classique de la gastronomie française. A l’origine de la sauce bigarade* elle fut revisitée dans les années 40 en y apportant  une touche sucrée et moins amer où le Grand Marnier à une place incontournable. aujourd’hui je vous propose ma recette adaptée à la cuisson au kamado qui apportera une nouvelle dimension avec des parfums fumés.

*bigarade: orange amer

Préparations

Prélever le zeste d’une orange et émincer finement, blanchir 2 min et plonger dans de l’eau froide, réserver. Peler 2 orange à vif et retirer les quartiers sans peau. Avec les 2 oranges restantes, presser le jus et garder au frais.

Faire fondre le sucre avec le vinaigre et laisser caraméliser légèrement, ajouter le bouillon de volaille, le jus d’orange et les zestes. Laisser réduire à feu doux ajouter le liant à sauce afin d’épaissir. Saler et poivrer à votre convenance après avoir obtenu une consistance sirupeuse.

Juste avant de servir, faire chauffer la sauce et ajouter le Grand Marnier, laisser évaporer l’alcool quelques minutes. Ajouter les quartiers d’orange dans la sauce quelques minutes avant de servir. Parer les magrets de canard et quadriller la peau ( ne pas pénétrer la chaire). Saler et poivrer des deux côtés.

Deux solutions de cuisson s’offrent à vous:

1°)Cuisson direct 2 min côté peau, 3 min côté chaire et finir par 10 min en indirect à 160 degrés

2°) cuisson indirecte à 130 degrés jusqu’à une température interne de 52 degrés puis finir la cuisson 2 minutes de chaque côté sur une braise forte.

Vous pouvez accompagner ce plat avec des galettes de pommes de terre à cuire sur la demi plancha et une petite salade avec une vinaigrette orange, miel et vinaigre de cidre.

Installation du Monolith

1°) Charger la firebox à moitié de charbon, allumer et installer la moitié du déflecteur . Poser la grille en position haute. Laisser chauffer à 200 degrés. Saisir au dessus des braises, laisser redescendre le Monolith à 160 degrés puis finir la cuisson au dessus du déflecteur.

2°) charger la firebox avec 1/3 de charbon, allumer et laisser chauffer à 130 degrés disposer les déflecteurs. Ajouter des copeaux de fumage ou chunk ou Pellet de fumage.

Disposer le canard sur les grilles en position haute. Après avoir atteint le premier pallier de température, retirer la viande et envelopper dans un papier alu. Retirer les déflecteur, ajouter un peu de charbon et ouvrir les ventilations au maximum pour faire monter à 250 degrés. Finir la cuisson du canard à cette température pour donner une belle croûte à la viande et avoir une peau croustillante.

* il est possible de flamber le canard avec un peu de Grand Marnier.

GUILLAUME BARBECUE AMBASSADOR

Une recette de : Guillame Renaut

Guillaume Renaut est un blogueur culinaire dédié a la re-visite des cuissons au barbecue. Né a Mons en Belgique, il a fait ses études dans la cuisine, après avoir obtenu son diplôme en gestion hôtelière, il a parcouru la france, la suisse et l’Afrique afin de travailler dans diverses établissement hôtelier.

Depuis  2020 il gère une page Facebook et Instagram « All Season Barbecue » où il partage ses connaissances et ses recettes adaptées et re-visitées à la cuisine extérieur en toute saisons.

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