Ingredienti per 6 babà (piccole forme 7,5 cm x 8 cm o stampini da muffin)
– 300 g farina manitoba (o farina di grano tenero di tipo 0)
– 6 uova medio-grandi
– 15 g zucchero
– 5 g sale
– 100 g burro a temperatura ambiente
– 3,5 g lievito secco
– 1 cucchiaino da tè di miele
Per lo sciroppo al rum
– 750 ml acqua
– 200 ml rum
– 300 g zucchero
– bucce di limone
Ingredienti opzionali per i babà:
– crema alla vaniglia
– fragole
– zucchero al velo
di Sandro @sandros_bbq_experience
Storia del piatto
I babà sono uno dei dolci tradizionali della cucina napoletana, tra i più famosi e apprezzati in Italia. Non tutti sanno, però, che la loro origine è in realtà da ricercare in Polonia e in altri paesi slavi. Più tardi, furono i francesi a perfezionare questo dolce e a dargli il nome di babà (senza accento). Il suo nome fu poi cambiato in “babà” dai pasticceri napoletani. La prima testimonianza di questo dolce a Napoli risale al 1836, quando lo chef Angeletti scrisse un manuale culinario che descriveva la ricetta che includeva nell’impasto uvetta e zafferano, ingredienti che oggi non sono più inclusi nella ricetta. I babà sono solitamente inzuppati dalle pasticcerie con uno sciroppo di rum o limoncello e serviti con panna e fragole o panna e amarene.
In questa ricetta vi mostriamo come preparare e cuocere i babà, affumicare leggermente con il legno di ciliegio. Come decorazione ci sono una crema alla vaniglia, fragole e zucchero al velo.
Preparazione dell’impasto:
Mettete lievito e farina in una planetaria e girate con il gancio a velocità medio-bassa. Aggiungete le uova fredde uno alla volta. Una volta incorporate le uova, aggiungete zucchero, sale e miele. Dopo alcuni minuti aggiungete il burro a pezzi e incorporatelo nell’impasto. Non appena avete inserito tutto il burro, aumentate leggermente la velocità, fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
Coprite quindi con la pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente almeno finché non è raddoppiata la quantità dell’impasto.
Nel frattempo imburrate gli stampini. Non appena l’impasto è lievitato, mettete circa 50 g di impasto sul fondo degli stampi e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino a quando l’impasto raggiunge il bordo. Ora siete pronti per infornare.
Preparazione della griglia
Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith a cottura indiretta (forno). Noi abbiamo utilizzato le pietre deflettori e la griglia in acciaio inossidabile con la pietra per pizza sopra.
Riempite il kamado con circa 2 Kg di carbone e accendete.
Sistemate le pietre deflettori sulla griglia e regolate la temperatura a 160°C circa.
Infornate gli stampi con una certa distanza sulla pietra per pizza, quindi chiudete il coperchio.
Inserite nel kamado una manciata di pellet di ciliegio attraverso il Chip-Feeder-System. Cuocete per circa 20 minuti.
Nel frattempo preparate lo sciroppo: riscaldate dell’acqua in una pentola e scioglietevi dentro lo zucchero, il rum, le bucce di limone e spegnete il fuoco.
Quando i babà sono pronti, lasciateli raffreddare per circa 10 minuti. Facendo molta attenzione toglieteli dagli stampi e lasciateli asciugare su una griglia per almeno mezza giornata.
Immergete i babà nello sciroppo per alcuni minuti (preferibilmente caldi, circa 50° C), strizzateli leggermente e riempiteli a piacere con la crema alla vaniglia, le fragole e servite con un po’ di zucchero al velo.