Ingredienti per 6 babà (piccole forme 7,5 cm x 8 cm o stampini da muffin) 

– 300 g farina manitoba (o farina di grano tenero di tipo 0) 

– 6 uova medio-grandi 

– 15 g zucchero 

– 5 g sale 

– 100 g burro a temperatura ambiente 

– 3,5 g lievito secco 

– 1 cucchiaino da tè di miele 

 

Per lo sciroppo al rum 

– 750 ml acqua 

– 200 ml rum 

– 300 g zucchero 

– bucce di limone 

Ingredienti opzionali per i babà: 

– crema alla vaniglia 

– fragole 

– zucchero al velo 

di Sandro @sandros_bbq_experience

Storia del piatto 

I babà sono uno dei dolci tradizionali della cucina napoletana, tra i più famosi e apprezzati in Italia. Non tutti sanno, però, che la loro origine è in realtà da ricercare in Polonia e in altri paesi slavi. Più tardi, furono i francesi a perfezionare questo dolce e a dargli il nome di babà (senza accento). Il suo nome fu poi cambiato in “babà” dai pasticceri napoletani. La prima testimonianza di questo dolce a Napoli risale al 1836, quando lo chef Angeletti scrisse un manuale culinario che descriveva la ricetta che includeva nell’impasto uvetta e zafferano, ingredienti che oggi non sono più inclusi nella ricetta. I babà sono solitamente inzuppati dalle pasticcerie con uno sciroppo di rum o limoncello e serviti con panna e fragole o panna e amarene. 

In questa ricetta vi mostriamo come preparare e cuocere i babà, affumicare leggermente con il legno di ciliegio. Come decorazione ci sono una crema alla vaniglia, fragole e zucchero al velo. 

Preparazione dell’impasto: 

Mettete lievito e farina in una planetaria e girate con il gancio a velocità medio-bassa. Aggiungete le uova fredde uno alla volta. Una volta incorporate le uova, aggiungete zucchero, sale e miele. Dopo alcuni minuti aggiungete il burro a pezzi e incorporatelo nell’impasto. Non appena avete inserito tutto il burro, aumentate leggermente la velocità, fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. 

Coprite quindi con la pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente almeno finché non è raddoppiata la quantità dell’impasto.  

Nel frattempo imburrate gli stampini. Non appena l’impasto è lievitato, mettete circa 50 g di impasto sul fondo degli stampi e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino a quando l’impasto raggiunge il bordo. Ora siete pronti per infornare. 

Preparazione della griglia 

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith a cottura indiretta (forno). Noi abbiamo utilizzato le pietre deflettori e la griglia in acciaio inossidabile con la pietra per pizza sopra.  

Riempite il kamado con circa 2 Kg di carbone e accendete.  

Sistemate le pietre deflettori sulla griglia e regolate la temperatura a 160°C circa. 

Infornate gli stampi con una certa distanza sulla pietra per pizza, quindi chiudete il coperchio.  

Inserite nel kamado una manciata di pellet di ciliegio attraverso il Chip-Feeder-System. Cuocete per circa 20 minuti.  

Nel frattempo preparate lo sciroppo: riscaldate dell’acqua in una pentola e scioglietevi dentro lo zucchero, il rum, le bucce di limone e spegnete il fuoco. 

Quando i babà sono pronti, lasciateli raffreddare per circa 10 minuti. Facendo molta attenzione toglieteli dagli stampi e lasciateli asciugare su una griglia per almeno mezza giornata. 

Immergete i babà nello sciroppo per alcuni minuti (preferibilmente caldi, circa 50° C), strizzateli leggermente e riempiteli a piacere con la crema alla vaniglia, le fragole e servite con un po’ di zucchero al velo.