Preparazione Pasta acida:
Impastate bene tutti gli ingredienti e lasciateli riposare tutta la notte a temperatura ambiente.
Preimpasto:
Mettete l‘acqua tiepida (28 – 30°C) e la pasta acida nell’impastatrice, quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti e mischiateli per 2 minuti, quindi impastate per ca. 4 minuti al livello 2.
Lasciate riposare il preimpasto coperto per 5—6 ore.
Il volume dovrebbe essersi triplicato.
La temperatura iniziale dell’impasto dovrebbe essere di 28—30°C.
Impasto principale
Mettete tutti gli ingredienti tranne il burro e la cioccolata nel robot da cucina e mischiate per 3 minuti circa alla velocità più bassa.
Aggiungete il burro poco alla volta continuando ad impastare. Impastate l’impasto nel robot per circa 8—10 minuti.
Aggiungete le gocce di cioccolato sotto l’impasto facendo attenzione.
Riposo dell‘impasto
Coprite l’impasto con un canovaccio da cucina per ca. 90 minuti a temperatura ambiente.
Consiglio: mettete l’impasto in un contenitore di plastica con coperchio.
Stendete e piegate l’impasto 2 volte, quindi ricopritelo nuovamente e lascatelo riposare.
Forme
Versate l’impasto su un piano di lavoro infarinato e dividetelo in due pezzi da 1100 g. Tirate quindi con cura l‘impasto al centro finché non diventa rotondo in maniera uniforme in modo che i gas del lievito fuoriescano. Quindi per piegare l‘impasto afferratelo con una mano bagnata o infarinata e tiratelo in alto poi premetelo leggermente al centro.
A questo punto disponete i pezzi di pasta nelle forme da panettone con la parte piatta rivolta verso l’alto.
La forma deve essere piena a metà. Mettete le forme su una teglia coperta da carta da forno e copritele con un canovaccio e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore.
Il panettone dovrebbe lievitare ca. 2 cm sotto il bordo della forma. Fate una croce con un coltello appuntito al centro dell’impasto.
Cuocete con il Monolith Classic
Preriscaldate il Monolith a ca. 170 gradi su due livelli con le pietre deflettori, le vaschette antigoccia (per l‘umidità). Cuocete il panettone a 170° C per ca. 45—50 minuti.
Lasciate raffreddare i panettoni a testa in giù.
Dopo la cottura il panettone è così arioso che rischia di cadere, per questo motivo deve essere agganciato con un girapanettone (o uno spiedino). Una volta raffreddato il panettone può essere tagliato.
