Hirschkeulen-Steaks mit Chimichurri

Zutaten für 6–8 Personen:

4 wunderbare 2 cm dicke Hirsch- oder Rehsteaks*

etwas Sojaöl, zum Einpinseln

2 TL Sonnenblumenöl

80 g griechischer Joghurt

Flammen-Karamell-Knuspersalz (z. b. von King of Salt)

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Lieblings-Grillsauce (ich nehme am liebsten meine großartige „Kakato-Sieben-Pfeffer-Sauce“)


Chimichurri:

100 g glatte Petersilie, gewaschen und mit Stängeln grob gehackt

20 g eingelegte Zitrone

1 Frühlingszwiebel, geputzt und in grobe Ringe geschnitten

2 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten

2 g Chiliflocken

10 g frische Thymianblätter

10 g frische Oreganoblätter

100 ml Olivenöl

4 g Salz und frisch gemahlener Pfeffer

frisch gepresster Limettensaft (nach Belieben)

Die Steaks rundherum mit etwas Sojaöl einpinseln, dann mit Flammen-Karamell-Knuspersalz und Pfeffer kräftig würzen. Ich bin ein echter Pfeffer-Junkie, doch ich überlasse es Ihnen, wie viel Pfeffer Sie für ausreichend halten. Den Keramikgrill auf 250 °C erhitzen.

Für die Chimichurri inzwischen (eigentlich ist es besser, die Sauce bereits am Vortag zuzubereiten, damit sie ihr Aroma voll entfalten kann) in einem großen Mörser alle Zutaten, außer dem Olivenöl, in 1 Minute gründlich zerstoßen, sodass sie eine glückliche Liaison eingehen…

Nun das Olivenöl (100 ml sollten ausreichend sein, doch die Menge kann variieren, je nachdem, wie sie sich die Sauce lieben – eher als sämiges Pesto oder als flüssigere Vinaigrette; dieses Rezept liegt irgendwo in der Mitte) in feinem Strahl zugießen. Je nach Geschmack noch zusätzlich mit Salz und Pfeffer würzen. Vielleicht können einige Spritzer Limettensaft der Sauce noch einen extra Frischekick geben…

Die Steaks direkt über der Glut auf einem gusseisernem Grillrost 2 Minuten von jeder Seite grillen, dann die Steaks zur anderen Seite des Grills ohne Glut ziehen. Die Steaks ruhen lassen, bis der Garprozess abgeschlossen ist. Wenn alle 4 Steaks fertig gegart sind, die Ventile schließen. Noch 10 Minuten weitergaren, wenn die Steaks rosa (medium) oder durchgebraten (well done) sein sollen, und 5 Minuten, wenn sie englisch (medium rare) serviert werden. Um den Garprozess besser zu kontrollieren, eine Kerntemperatur von 53 °C für englisch und 56 °C für rosa wählen.

Die perfekt gegarten Steaks großzügig mit Joghurt und Chimichurri anrichten. Genießen Sie das saftige Steak, das zu meinen absoluten Lieblingsschnitten gehört, in seiner ganzen Pracht!

* Für das Rezept verwendete ich Hüftsteaks vom Damhirsch. Sie können auch Rothirsch-Steaks oder Steaks aus der Ober- oder Unterschale nehmen. Legen Sie das gesamte Bein in den Tiefkühlschrank. Bitten Sie Ihren Metzger vor Ort, er möge doch bitte mit seiner Bandsäge 2 cm dicke Steaks mit Knochen zuschneiden. Ein echter Traum – auch dank der unterschiedlichen Muskelstruktur und des Geschmacks vom Knochenmark!