ZEEBAARS by Chef Tim Malzer

Was de wortelen, selderij en venkel en snij deze met de sjalotten in grove blokjes. Schil de rode ui en snijd deze in kleine blokjes met de paprika’s, courgette en aubergine! Halveer de knoflookbol en was de tijm. Schil de citroen en snijd de koude boter in blokjes.

We hebben voor dit recept een hele vis met graat nodig. Dit betekent uiteraard dat de vis heel vers moet zijn – vooraf bestellen bij de visboer wordt dus aangeraden. De vis grondig wassen en vervolgens fileren. Plaats de filets in de koelkast en verdeel de karkassen in drie stukken. Opnieuw spoelen en in een pan met de soepgroenten doen.

Vul de ICON met kolen en steek deze aan. Plaats de bakplaat. Doe de vis, groenten en kruiden in een kleine steelpan, voeg de wijn en Noilly Prat toe en dek het geheel af met koud water. Laat het 45 minuten sudderen op middelhoog vuur. Zeef de bouillon vervolgens met een grote fijne zeef. Breng de visbouillon aan de kook en laat deze inkoken tot ca. 200 ml. Voeg saffraan toe en breng op smaak met citroensap en zout. Voeg nu de room toe en breng het geheel aan de kook. Voeg 2 citroenschillen en takjes tijm toe en houd warm. Nu niet meer laten koken.

De bakplaat nu goed verhitten! Verhit 2 eetlepels olie, fruit hierin de knoflook en de tijmstengels kort en voeg deze dan toe aan de groente ratatouille. Bak alles knapperig aan en verschuif het dan naar een zone op de bakplaat met een lagere temperatuur. Strooi een beetje zout op de visfilets en bak ze op de huid tot nog slechts een smal strookje van de visfilet glazig is. Smelt dan de boter op de filets en voeg wat citroen toe. Draai 30 seconden kort om en serveer direct met de groente ratatouille en de saus.