Wintertijd is wildtijd, wintertijd is kooltijd en wintertijd is barbecuetijd! Het is even geniaal als verbazingwekkend hoe eenvoudig het is om op een moderne manier lokaal wildvlees en verschillende soorten kool op de barbecue te bereiden. Wild en kool urenlang stoven? Neen! Dit recept maakt vooral indruk met zijn knapperige bite en sappige barbecue aroma’s.

Bereiding:

Ledereen die van keramisch barbecueën houdt, weet dat de meeste barbecuegerechten niet “zo maar” werken. Zo zal de barbecueër bij dit recept wat tijd en geduld moeten opbrengen en bij twijfel de hongerige gasten een paar hapjes als voorgerecht aanbieden. Maar zoals het spreekwoord in de gastronomie luidt: “mise-en-place is alles!” – Dit betekent dat zolang al het snijwerk goed is voorbereid en alle ingrediënten en gereedschappen op hun plaats en binnen handbereik zijn, het eigenlijke garen of barbecueën gemakkelijk te doen is.

Maar voordat we met het snijwerk beginnen, maken we de Monolith klaar voor gebruik. We beginnen met een complete standaard opbouw, twee deflectorstenen met RVS barbecuerooster (eventueel nog een RVS barbecuerooster op het 2e niveau en een verhoogd rooster). We regelen de barbecue in op ongeveer 150°C met middelhoog vuur. Licht opstijgende hitte zal ons op dit moment niet storen, omdat we later de opstelling zullen veranderen naar de plancha en het gietijzeren rooster en we dan veel gloeiende houtskool nodig hebben.

Terwijl de barbecue aan het opwarmen is, beginnen we met rode kool en savooiekool.

Bij de rode kool en savooiekool worden eerst de buitenste (lelijke) bladeren verwijderd en weggegooid. Vervolgens worden andere hele bladeren van de koppen verwijderd, grondig gewassen en met een doek gedroogd.

Halveer de overgebleven binnenkoppen en verwijder de kern. Snijd in dunne reepjes met een keukenmes of snijmachine. Doe de savooiekool en rode kool samen in een kom. Meng met arachideolie.

De zoutwaterpekel aanmaken: Meng ca. 1 eetlepel zout in 500 ml water. Verwarm lichtjes in een pan zodat het sneller oplost.

Was, halveer en verwijder de pit van de pruimen.

Pel de rode uien en snij in ringen.

Meng de mayo en sambal oelek door elkaar in een kom.

Vorm of pers het gehakt in burgers van dezelfde grootte. Let op: De diameter van de burgers moet iets groter zijn dan die van de burger buns (aan elke kant ca. 1 cm laten oversteken). De burgers krimpen iets tijdens het grillen en moeten daarna ongeveer dezelfde diameter hebben als de buns.

Snijd de kaas ter grootte van de buns.

Zodra de Monolith ca. 150°C heeft bereikt, bestrijk of dompel je de rode kool en savooiekool (eventueel gehalveerd) met of in de pekel. Spreid de bladeren royaal uit over het barbecue oppervlak en gril ze ca. 30 minuten tot ze goudbruin en krokant zijn.

Verwijder nu de volledige opbouw, inclusief de deflectorstenen. Meng indien nodig de gloeiende met de nog niet gloeiende houtskool zodat de hitte gelijkmatig wordt verdeeld. Plaats het gietijzeren rooster en de plancha in de Monolith en breng deze gedurende ca. 15 minuten op temperatuur.

Rooster de gesneden kool en savooiekool op de plancha goudbruin. Gril tegelijkertijd de pruimen op het gietijzeren rooster. Kruid de savooiekool en rode kool met winterkruiden, blus af met appelciderazijn, haal ze van de hete plancha en houd indien mogelijk warm.

Karameliseer de pruimen kort op de plancha met honing en tijm, haal ze ook van de plancha en houd ze indien mogelijk warm.

Haal de resterende honing van de plancha, eventueel kort schoonbranden.

Bak de burgers op de plancha en draai ze na ongeveer 3 minuten om. Kruid de keerzijde met peper en zout en bedek met de kaas. Na nog 3 minuten met gesloten deksel is de kaas gesmolten en zijn de burgers, afhankelijk van de dikte, tussen medium en zacht rosé.

Rooster de buns kort op het rooster. Beleg de burger met toppings die je lekker vindt.

Eet smakelijk!