Alebatta

Zutaten für 2 Alebatta-Brote:

1/2 Würfel frische Hefe

1 Tl Honig

330 ml Indian Pale Ale oder anderes dunkles Bier nach Belieben

150 Gramm Roggenmehl

350 Gramm Weizenmehl 550

2 Tl Salz

4 EL Olivenöl

Das Bier auf ca. 30 °C erwärmen und darin die Hefe und den Honig auflösen. 10 Minuten warten, dann in einer Küchenmaschine oder von Hand die Hefe/Bier Mischung mit dem Mehl und 3 EL Olivenöl zu einem weichen aber nicht mehr stark klebrigen Teig verarbeiten. Evtl. den zu feuchten Teig mit etwas Mehl oder zu trockenen Teig mit etwas Bier oder Wasser anpassen. Eine große Schüssel mit dem restlichen Olivenöl fetten und den Teig in der Schüssel abgedeckt für mehrere Stunden oder sogar über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Dann den Teig bei Raumtemperatur weiter gehen lassen und in der Schüssel zu allen Seiten nach außen ziehen und wieder zur Mitte falten. Dieser Vorgang sollte in 30 Minuten Abstand ca. 3 – 4 mal wiederholt werden, um die Glutenstruktur aufzubauen und für schöne Blasen im Teig zu sorgen.

Nachdem der Teig dann einige Stunden bei Raumtemperatur aufgehen konnte und gefaltet wurde sollte er schön weich und blasig sein. Den Teig dann auf ein bemehltes Brett stürzen und ohne zu Kneten oder groß zu Formen, mit einem Messer oder Teigspatel in 2 Brote aufteilen. Vorsichtig von allen Seiten bemehlen und leicht in Form ziehen und dann auf ein Blech mit Backpapier legen, mit einem scharfen Messer diagonal leicht einritzen und nochmals bei Raumtemperatur mit einem Tuch abgedeckt mindestens 1 – 2 Stunden am Stück ruhen lassen.

Den Monolith mit frischer Kohle füllen und anzünden. Beide Deflektorsteine einsetzen und auf den Deflektor einen hitzebeständigen Behälter stellen. Ich nutze hierfür gerne eine alte Gusspfanne oder einen Dutch Oven Deckel. Die Roste einsetzen und den Pizzastein mittig auflegen. Bei offener Zu- und Abluft den Grill auf ca. 260 °C kommen lassen und dann langsam einregeln damit diese Temperatur gehalten wird und die Keramik durchheizt. Währenddessen ca. 1 Liter Wasser erhitzen.

Die Brotteige vorsichtig von Hand oder mit der Monolith Pizzaschaufel auf den heißen Pizzastein heben (Tipp: Backpapier in Pizzasteingröße zuschneiden) und dann das Wasser in den heißen Behälter auf dem Deflektor gießen, um Dampf zu erzeugen. Dabei vorsichtig dosieren, damit kein Wasser auf die Deflektorsteine oder in die Glut läuft und aufpassen, dass einen die Dampfwolke nicht erwischt! Ideal hierzu ist auch eine saubere Gießkanne. Den Deckel des Monolith schließen und die Zu- und Abluft ebenfalls schließen um die Brote im heißen Dampf zu backen, was für die typische Kruste sorgt. Dabei fällt die Temperatur dann in den nächsten Minuten auf ca. 200 – 220°C ab.

Nach ca. 10 Minuten die Zu- und Abluft wieder auf ungefähr die Hälfte öffnen und die Brote weitere 10 – 15 Minuten, je nach Größe, fertig backen. Die Brote mit der Pizzaschaufel vom Monolith nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Tipp: Der Klopftest hilft beim Überprüfen des Gargrades: Wenn man vorsichtig auf die Unterseite der Brote klopft, sollten sie hohl und nicht dumpf klingen. Ein Paar Hitzefeste Handschuhe wie die Monolith Lederhandschuhe sind hier hilfreich!

Das Brot schmeckt wunderbar mit guter Butter oder etwas Olivenöl und Salz, passt aber natürlich auch als BBQ Beilage zu vielen Gerichten.


Viel Spaß beim Nachbacken wünscht Marco Greulich!