Flussfisch-Soufflé

18 Flusskrebse
2 mittelgroße Barsche
50 g Butter
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
80 g Möhren
80 g Sellerie
80 g Petersilienwurzel
80 g Fenchel
100 g Porree
1 Lorbeerblatt
1 Wacholderbeere
10 Pfefferkörner
2 Schalotten
200 ml Weißwein
200 ml Sahne
10 Safranfäden
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
80 g kalte Butter
3 große Gemüsezwiebeln
600 g Kartoffeln, mehlig
200 ml frische Vollmilch
100 g Butter
Salz, Pfeffer
Muskat
Abrieb einer Bio Zitrone
4 Eigelb
4 Eischnee
2 EL grob gehackte Petersilie
1 EL fein geschnittener Schnittlauch

Fisch und Krebsfleisch gehören zusammen wie Poseidon und das Meer. Gemeinsam in einem Soufflé schmeckt das ganze auch wahrhaftig wie eine göttliche Mahlzeit – und damit auch ihr in diesen Geschmack kommen könnt, stellen wir euch hier ein wunderbares Soufflé-Rezept unseres Grillmeisters Stephan Stohl vor!

Barsche schuppen, ausnehmen und waschen. Dann filetieren und von der Haut trennen. Filets zur Seite stellen und die Karkassen nochmals abbrausen. Flusskrebse im kochenden Salzwasser 1-2 Minuten garen, die Krebse mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Schwanzteil vom Kopf trennen. Dann den Schwanz von beiden Seiten längs zusammendrücken bis er knackt und den Panzer ganz einfach nach außen hin aufbiegen. Jetzt das Schwanzfleisch vorsichtig aus dem Panzer herauslösen und die braunen Darmfäden entfernen.

Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Fenchel und Porree säubern und in grobe Würfel schneiden. Fischkarkassen und Krebsschalen in einem Gusstopf mit etwas Öl anrösten, Gemüse dazugeben und leicht mitrösten, dann mit 2 Liter Wasser auffüllen. Lorbeerblatt, Wacholderbeere und Pfefferkörner dazugeben. 30-60 Minuten über dem Feuer köcheln lassen, dann abseihen.

Für die geschmorten Zwiebeln die äußerste Schale der Gemüsezwiebeln entfernen, dann die Zwiebeln halbieren. Im Gusstopf über dem Feuer die Zwiebeln kurz auf der Schnittfläche rösten. Dann umdrehen und 1/2 Liter Fischfond hinzugeben. Auf der Feuerplatte für 30 Minuten schmoren.

Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und kurz reduzieren. Jetzt 400ml Fischfond und Sahne hinzugeben. Alles um die Hälfte reduzieren. Safranfäden, einen Zweig Thymian und eine Knoblauchzehe dazugeben und bei mittlerer Hitze auf der Feuerplatte simmern lassen.

Kartoffeln kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse pressen. Milch hinzugeben und Butter einarbeiten, mit Muskat, Abrieb einer Bio-Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. Eigelb und Kräuter dazugeben.

Die Schmorzwiebeln aus dem Topf nehmen und bis auf die äußeren zwei Ringe aushöhlen.

Bratöl im Wok erhitzen und darin Thymian, ausgedrückte Knoblauchzehe und Lorbeerblatt kurz erhitzen. Eine geschmorte Gemüsezwiebel das Fischfilet und Flusskrebs in 1cm große Stücke schneiden. Alles für eine Minute im heißen Wok schwenken. Kurz auskühlen lassen.

Aromen aus dem Wok nehmen, Fisch und Krebse in die Kartoffelmasse geben und jetzt den Eischnee unterheben. Danach direkt in die Zwiebel füllen und diese wieder in den Gusstopf setzen, wenn nötig etwas Fond und Weißwein hinzugeben und bei 240°C für 30 Minuten im Monolith backen.

Kurz vor dem Anrichten Thymian und Knoblauch aus der Soße nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell auch mit Chili und Zitronensaft. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden, einrühren und mit dem Mixstab kurz an der Oberfläche aufschäumen. Ein kleiner Tipp: Die Fischhaut kann man wunderbar auf der Feuerplatte bei milder Temperatur kross backen.