Fränkische Wurst

1,5 kg Schweineschulter
1,5 kg Schweinebauch
54 g Salz
9 schwarze Pfefferkörner
10 g Zucker
1 g Nelken
1,5 g Piment
3,5 g Kümmel
1,5 g Muskatnuss
1 Abrieb einer Zitrone
60 g Majoran
300 g Greyerzer Käse
250 g Steinpilze
40 g getrocknete Tomaten
1 Zwiebel
3 Stängel Estragon
5 g geschroteter gerösteter schwarzer Pfeffer

Das Frankenland ist bekannt für seine Wurst-Spezialitäten. Weil Würstchen vom Monolith eine Köstlichkeit für sich sind, haben sich die beiden Köche Stephan Stohl und Stefan Marquard ein spannendes Rezept für Wurstbrät überlegt, mit dem ihr auf eurem Kamado allerlei fränkische Delikatessen zaubern könnt:

Schulterfleisch und Schweinebauch in 3-4 cm große Würfel schneiden und sofort wieder kühlen. Nelken, Piment und Kümmel fein mörsern.

Abrieb einer Zitrone und alle weiteren Gewürze zum Fleisch geben und alles gut vermengen. Das gewürzte Fleisch durch den Fleischwolf mit 4-5 mm Scheibe drehen. Mit der Hand so lange vermengen und kneten bis man spürbar eine Bindung im Fleischbrät hat. Sofort wieder kühl stellen.

Nun die Masse in drei gleich große Teile dritteln. Ein Drittel der Masse wird zur klassischen fränkischen Bratwurst. Ein weiteres Drittel mit dem gewürfelten Käse vermengen und ein weiteres Mal durch den Wolf drehen, daraus wird die „Cremig Fränkische“ zubereitet. Das letzte Drittel der Masse für Steinpilz-Wurst zurückstellen.

Für die Steinpilz-Wurst: Steinpilze und Zwiebeln in einer Pfanne leicht anbraten, klein geschnittene Tomaten und den gezupften und gehackten Estragon dazugeben. Alles mit dem gerösteten Pfeffer zum Brät dazugeben und gut vermengen.


Guten Appetit!