Frischlingskeule aus dem Heubett

1 Kg Frischlingskeule

2 TL Salz

Pfeffer

1 EL Piment

1 EL Wacholder

2 volle Hände Heu

3 Zehen Knoblauch

Zweige Rosmarin und Thymian

Orange Delight Gewürz/Orangenabrieb


Kartoffelplätzchen:

700 g Kartoffeln (festkochend)

1 EL Kartoffelstärke

100 g Mehl (Type 405)

1 Ei

25 g weiche Butter

Salz, Pfeffer, Muskat

1 Stängel Rosmarin

etwas Milch nach Bedarf


Karamellisierte Pfifferlinge:

300 g Pfifferlinge

3 EL Ahornsirup

2 EL Sojasoße

1 Zweig Thymian

Butter

Vorbereitung am Tag zuvor:

Die Frischlingskeule am Vorabend mit dem Salz gleichmäßig würzen.


Zubereitung:

Den Monolith für direkte Hitze vorbereiten und die Deflektorsteine bereit halten. Den Dutch Oven mit Heu füllen und Knoblauch, die Kräuter und die weiteren Gewürze oben auflegen.
Dann die Frischlingskeule von beiden Seiten scharf anbraten, auf das Heubett legen und mit einem Grillthermometer bestücken. Etwas vom Heu darauf legen und den Topf mit dem Deckel schließen.
Die Luftzufuhr am Monolith bis weitestgehend schließen, die Deflektorsteine und den Grillrost einsetzen. Dann den Dutch Oven auf den Rost stellen
Die Keule bei ca. 120°C bis zu einer Kerntemperatur von 72°C ziehen lassen. Das dauert ungefähr 4 Stunden. Danach den Topf vom Grill nehmen und das Fleisch noch etwa 10 Minuten im Heu ruhen lassen.
Dazu passen karamellisierte Pfifferlinge, Kartoffelplätzchen und ein Rotweinsößle perfekt.


Zubereitung der Kartoffelplätzchen:

Die Kartoffeln kochen, schälen und durch ein Kartoffelpresse drücken.
Dann etwas abkühlen lassen, Butter, Mehl, Kartoffelstärke und Gewürze zugeben und abschmecken. Zuletzt werden der gehackte Rosmarin und das Ei (bei Bedarf auch etwas Milch) zugegeben, dann wird das Ganze gut durchgemischt. Der Teig sollte geschmeidig aber nicht klebrig sein.
Nun auf einer Fläche, die leicht mit Mehl bestreut ist, vier Rollen formen und ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese etwas flach drücken und in Butterschmalz anbraten.


Zubereitung der karamellisierten Pfifferlinge:

Die Pfifferlinge ohne Öl anbraten, dann Butter dazu geben und austretendes Wasser etwas verdampfen lassen.
Anschließend die Pilze pfeffern, den Ahornsirup, die Sojasauce und den Thymian darüber geben, unter rühren und karamellisieren lassen.