Risotto alla Milanese mit Ossobucco

Zutaten für das Ossobucco

3 Scheiben aus der Kalbshaxe (mind. 2 cm dick)

1 Lorbeerblatt

1 Schalotte

½ Glas Weißwein

1 Stücken Butter

1 TL Tomatenmark

Mehl nach Geschmack

Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Rosmarin, Salbeinach Belieben

1 Liter Hünerbrühe

Zutaten für das Risotto

200 g Riso Carnaroli

1 Schalotte

½ Glas Weißwein

1 Päckchen Safran

2 TL Knochenmark vom Rind oder Kalb

1 Liter Fleischbrühe

100 g Parmesankäse

50 g Butter


Zutaten für die Gremolada

1 Bündel Petersilie

2 Sardellenfilets

Schale einer halben Zitrone

1/4 Knoblauch

Vorbereitung

Für dieses Rezept haben wir das Modell LeChef von Monolith in einer hybriden Form verwendet, d. h. zur Hälfte direkt auf Kohlen gegrillt und zur Hälfte mit Deflektorsteine.

Zubereitung:

Geben Sie etwa 2 kg Holzkohle in den Kamado und zünden Sie die Kohlen an.

Lassen Sie die Lüftung offen, so dass Sie etwa 150 °C erreichen.

Legen Sie die zuvor mit der Gewürzmischung gewürzten Kalbshaxen auf die indirekte Seite.

Die Monolith-Kirschpellets hinzufügen und etwa 15 Minuten lang räuchern.

Schließen Sie den Deckel des Monoliths und lassen Sie kochen, bis das Fleisch eine gold-braun Farbe angenommen hat.

In der Zwischenzeit ein Stück Butter mit etwas Mehl, einem Lorbeerblatt und der gut gehackten Schalotte in einer irdenen (oder gusseisernen) Pfanne anbraten. Auf dem Grill direkt über der Glut anbraten.

Die Kalbshaxen dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Dann das Tomatenmark und die Brühe hinzugeben, bis das Fleisch bedeckt ist. Mit einem Deckel abdecken und mindestens 2 Stunden kochen lassen.

Wenn die Flüssigkeit zu sehr einläuft, mehr Brühe zugeben.

Eine halbe Stunde vor dem Servieren des Gerichts das Risotto zubereiten. In einen Stahltopf ein Stück Butter, die gehackte Schalotte und den Kürbis geben. Den Topf direkt über die Kohlen auf den Grill stellen und die Kalbshaxen auf der indirekten Seite legen.

Den Reis dazugeben und anrösten, mit Weißwein ablöschen und unter Zugabe von heißer Fleischbrühe fast garen.

Am Ende der Garzeit den Safran zugeben und umrühren.

In der Zwischenzeit die Gremolada zubereiten. Zerkleinern Sie die Petersilie, den Knoblauch, die Zitronenschale und 2 Sardellenfilets mit einem Messer.

Das Risotto leicht abkühlen lassen und dann mit Butter und Parmesan verrühren, dabei kräftig rühren.

In einer Schüssel das Risotto und das Ossobuco anrichten und etwas Gremolada auf das Fleisch geben.

Geschichte des Gerichts

Risotto alla Milanese ist ein typisches Mailänder Gericht und wird besonders im Herbst und Winter oft mit Ossobucco serviert. Die Kalbshaxen müssen langsam gegart werden, damit sie weich und schmelzend werden, und sind bei richtiger Zubereitung ein wunderbares und gemütliches Gericht.