Surf‘n’Turf – Rehwild und Forelle auf Gemüsebett

Regenbogenforelle oder Saibling (800 – 1000 g)

1 Rehrücken

Bio-Zitrone

Schalotten

1 Bund grüner Spargel

2 milde Peperoni

1 Bund junge Möhren

Fenchel

1 Bund Lauchzwiebeln

Olivenöl

1 Esslöffel Tannenspitzensirup (alternativ flüssiger Honig)

1 Teelöffel Senf

1 Schuss fruchtiger Balsam (bspw. Schwarzkirschbalsam)

Salz und Pfeffer

Küchengarn

Die Forelle ausnehmen und in etwa zwei bis drei fingerbreite Koteletts schneiden. Die Gräten im Bauchraum vorsichtig auslösen. Hier darauf achten, dass die Haut an der Rückengräte nicht zerschnitten wird.

Den Rehrücken ggf. parieren. Einen Teil zu einer groben Farce verarbeiten. Hierzu das Wildbret in feine Streifen schneiden und mit einem scharfen Messer fein hacken. Lauchzwiebeln auf dem Grill rundherum anrösten, auskühlen lassen und ebenfalls fein hacken. Etwas fein geriebene Schale einer Bio-Zitrone dazugeben, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und kaltstellen.

Anschließend die Farce etwa einen halben bis einen Zentimeter stark auf die Innenseiten der Forellen-Koteletts auftragen, passend zugeschnittene Reh-Medaillons darauf platzieren und die Koteletts mit dem Küchengarn in Form binden. Ober- und Unterseite leicht ölen und mit Salz sowie etwas Zucker würzen. Bei direkter Hitze auf dem Grill rösten, bis das Wildbret eine Kerntemperatur von 57 °C erreicht hat.

Das Gemüse ebenfalls auf dem Grill rundherum anrösten, ggf. vorher schälen, ölen, leicht salzen und zuckern, eventuell in mundgerechte Stücke schneiden.

Für die Vinaigrette einen guten Schluck Olivenöl mit Senf, Sirup und Balsam verquirlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese über das Gemüse geben und mit den Fisch-Reh-Medaillons anrichten. Mit Olivenöl und Salzflakes verfeinern.


Guten Appetit!