Thai-Wurstbrät

2 kg Fleisch aus der Schweineschulter

1 kg Schweinebauch

50 g feines Meersalz

10 g Zucker

5 g frisch gemahlener Pfeffer

6 g frische scharfe Thai-Chilischoten

6 g frische oder gefrorene Kaffir-Limettenblätter

10 g Zitronengras

15 g Galgant

30 g Bund frischer Koriander

15 g frischer Thai-Basilikum

Abrieb von 2 Bio-Limetten

Saft von 1 Bio-Limette

Schweinedarm in Lake (Kaliber 26/28)

1 Schweinenetz

1 großer Blumenkohl

100 g Panko-Mehl

Schulterfleisch und Schweinebauch in 3-4 cm große Würfel schneiden und sofort wieder kühlen. Den Pfeffer im Mörser oder in der Mühle fein mahlen. Chilis, Kaffir-Limettenblätter, Zitronengras und Galgant fein hacken. Wenn vorhanden, die Korianderwurzeln abbürsten und mit den Stielen fein schneiden, die Blätter grob schneiden, Thai-Basilikum ebenfalls grob schneiden.

Alle Gewürze, Kräuter, Limettenabrieb und Limettensaft zum geschnittenen Fleisch geben und gut vermengen. Das gewürzte Fleisch durch den Fleischwolf mit 4-5 mm Scheibe drehen. Mit der Hand so lange vermengen und kneten bis man spürbar eine Bindung im Fleischbrät hat. Sofort wieder kühl stellen.

Den Schweinedarm in warmem Wasser spülen und danach für gut 10 Minuten in warmem Wasser einweichen. Die Masse kann zu Wurst in Därmen und im Schweinenetz verarbeitet werden – oder man füllt damit einen leicht vorgegarten Blumenkohl. Dieser wird in einer flachen Auflaufform 30 Minuten indirekt bei 180°C im Monolith Kamado gegart. Panko anrösten und vor dem Servieren den gefüllten Blumenkohl bestreuen.